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聊聊炸酱面里的炸酱就算到猴年马月你都会被

发布时间:2019-06-09 07:34:01
小孩怎样退烧快
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“你中午有事吗?来我家试试各种不同的炸酱?”小伟给我打的时候,我正在收拾行李,准备去机场。“我今天准备了六款不同的炸酱,从1号到6号,每一种都风情万种,都别出心裁,你真的不想来试试吗?”我盘算了一下路程和距离,说:“等着我,我马上到。”

小伟是一个已经苍掉的前任帅哥,早年混迹于文化圈电影圈广告圈,他的梦想是开一个面馆。面馆里自然要有一款炸酱面,炸酱面是得北京风骨的一碗面,这碗面与胡同相宜,与冰水里的西瓜相宜,与鼓楼的火烧云相宜,与郭德纲的相声相宜,与护城河边的风筝相宜,如果这碗炸酱面不妥帖,很难说这面馆靠谱。

小伟家的试炼场

我到了小伟家,他正在厨房里忙活,厨房里传来一种浓郁的酱味,我朝里面探了一下头,被深深的震撼了一下,但见:黄豆酱与甜面酱一色,干黄酱与味增酱齐飞,间或夹杂着五花肉、大料、葱花、甚至还有韩国的豆酱……小小的厨房被生生整成了炸酱实验室。

小伟在他狭窄的厨房里做炸酱

小伟跟我说这其中一共有6款不同的酱:“1号酱是海天黄豆酱打底,里面有甜面酱,讲先蒸熟,再下锅炒,放黄酒,放五花肉;2号酱用的是六必居的干黄酱加甜面酱,这是传统的老北京做法,但是在处理上我有了一些变形,在里面加了一些红葱,提香;这3号酱用的是韩国的豆酱,味道有一点不一样了,这4号用的日本的红味增,5号酱是北京版本和日韩版本的嫁接体,我用了四种酱混合,6号是创新了,我在里面还加了一些西式调料,比如鼠尾草和迷迭香。”

小伟的各式炸酱

他一款一款的给我解释,我一款一款的品尝,他还煮了面,拌好。每一款都有一些细微的差别,有的讲究骨骼,有的讲究形体,有的讲究打扮,黑乎乎的酱,犹如选美,环肥燕瘦各有不同。

小伟给我细心讲究每一款酱的制作初衷,不同酱的比例,不同肉的比例,下锅的时机以及讲究,那种种沉迷,犹如一个风月老手跟我讲他一一失落的真爱。

曾经沧海,难为炸酱。我还记得我次做炸酱的情景,那是1992年的夏天,我读小学,放学回家,家里无人,需要自己给自己弄点吃的。看到有面条,有酱,有肉,我就试着做了一把。常在河边走,哪有不湿鞋,经常看着奶奶做炸酱,也学会了三五成。然而次,还是做糊了,不懂得小火,不懂得干炸,也不懂得时时刻刻的搅拌,黑乎乎的炸酱,配上一碗夹生的面,我艰难的吃下了自己做的份苦果。

等我读中学的时候,我住校,每个周日晚上返校,宿舍里的小伙伴们都会从家里带来各种零食。少不了的是各种炸酱。生活贫瘠,炸酱不是零食,而是下饭菜,买两个馒头,再有一勺酱,就可以是一顿饭。各家的酱都不同,有的是加肉块,有的是加花生米,有的是西瓜酱,还有加黄瓜丁的,鸡蛋酱自然也少不了……林林总总,在那些年,我吃过十里八乡的巧手妈妈们做的种类繁多各有风格的炸酱。那是清贫年代的珍贵礼物,知道在柜子某一个角落还有半罐炸酱,心里觉得不慌。

只要有罐炸酱,心里就不慌

然而到了北京,去到面馆里吃到炸酱面,反而会觉得不适应。北京有众多的炸酱面馆,多是走的“仿古路线”,堂倌都是小伙子,进门的时候高声招呼:两位里边请!(现在德云社的岳云鹏在拜师之前就是一家炸酱面面馆的伙计),穿着对襟的布衫,只把北京当北平。上面的时候也是迅速而夸张,叮叮当当把各种菜码倒入碗之中,然后配上一小碗浓郁的炸酱,许多人向你介绍这碗炸酱的时候,总少不了几个关键词:小碗干炸、六必居的黄酱、手擀面。众多餐厅里的炸酱面往往失于形式,酱总是油大味重,菜码也是囫囵吞枣,面条筋道往往筋道得过分,即便是坐在雕栏画柱的仿古四合院里吃一碗面,旁边再配上老北京琴书,也不过是被展览的一个景儿,得着了北京的皮毛,没有生动的劲头,粗线条,感觉是硬生生的一扇门,却不知道怎么才能打开。

直到我吃过朋友自己在家做的炸酱面,才改变了这个印象。老友阿坚,是个诗人,善于做一些稀奇古怪的吃食,做炸酱面有一套,他做的是香菇肉酱。炸酱面一道,“兵熊熊一个,酱熊熊一窝”,那日正是夏末,我们在小院子里喝啤酒,吃西瓜,光着膀子等阿坚的炸酱面。做炸酱面少不了黄酱,黄酱会有一些讲究,六必居与天福号总会有咸淡差别,也少不了五花肉,有人会在里面加酱油,有人则不。

做炸酱类似做红烧肉,人人都有自己的一套,阿坚选择在里面加香菇,并且用到了泡发香菇的水;肉丁用五花肉,肥瘦分开,加入葱花,细火翻滚;面是从菜市场买回来的手擀面,其实按照规范的做法应该是抻面,这项老北京家庭主妇人人掌握的和面技术已经趋于失传。面煮好过两遍冷水,浇上酱,拌上蒜,搁上码儿,我们自备了花生米和拍黄瓜,以及冰啤酒,坐在板凳上吃面,风来回在我们之间穿梭,记不得那晚聊的什么,反正面是真好吃。

自家炸酱面,家家或许都有不同的方子

在我看来,食物分为两种,一种是社交型食物,一种是家庭型食物,炸酱面、饺子、春饼都属于后者。两者再融合,也有泾渭分明之感,后者总是充满家庭的温馨,其中手艺的情感无法在流水化作业的厨房里调配出来。人们感怀一些吃食,一些小时候的味道,回忆妈妈的滋味,也不过是那些食物中间的情感记忆。

后来我又在许多人家里吃过妈妈爸爸们做的炸酱面,普遍来说,爸爸们做炸酱往往更好吃,这似乎暗含了男人的审美:酱、油、肉、香,其实也暗含了北京的气质:大气,有点不吝,初看粗糙大而无当,细看温情款款,给你许多个如同绒毛的细节。

吃多了也会自己做,甚至试过复杂的做法,自己在家和面,刀切,做小刀面。炸酱面初看粗糙,里面却有门道,学无止境,每一次小小的变化,都会有不一样的味道。而这种细微的口感变化无法在外面的餐馆里体验得到,炸酱面这种吃食的存在感就是在其中慢慢析出,带着香味,弥漫在这个夏天的傍晚。

我虽然每次做的方法都不太一样,但是基本套路是相仿的。我做的并非是传统的老北京风格的炸酱,而是依照各路朋友的建议,我个人的口感总结而成的。

1、准备物料

海天黄豆酱 1kg 六必居干黄酱500g 黄酒(绍兴塔牌花雕) 1瓶 古龙天成酱油50g 大葱(只取葱白)300g 红葱头 400g 干香菇 朵、去皮五花肉 1.5kg 八角100g 冰糖 粒

2、制作过程宽

01六必居的干黄酱用温水泻开,酱和水的比例大致是2:1 。

02黄豆酱和黄酱混在一起,搅拌均匀(我没有用传统的甜面酱)。

03两种酱在火上蒸熟,大致时间是40分钟。

04在蒸熟酱的期间,要炼葱油。葱白和红葱头混合在一起,在锅里炼制一小碗葱油。炸好的葱油备用。

05去皮五花肉下锅炒。我曾经问过大董的厨师,他们肉和酱的比例是3:1,三斤肉一斤酱,我折中了一下,比例是1:1,一斤肉配一斤酱。

06肉小火煸炒,出油,将蒸好的酱下锅。慢慢翻炒即可。

07陆续下辅料,料酒、八角、冰糖、水发香菇切成小块(我也试过杏鲍菇,香味不及),酱油在此的用处是调色,不建议多加。

08小火,不停翻炒,大致需要分钟,颜色和火候都差多了,倒入之前的葱油。转大火,翻炒几下,出锅。

3、备注

有人不使用五花肉,而是肥肉瘦肉各半,我也试过,终还是觉得五花肉更好。有人喜欢生肉下锅,有人喜欢飞一下水,我觉得只要五花肉的品质过关,没有腥臊味,生肉下锅即可。

我把我自己的做法,称为“小宽炸酱”。在那天,我为了给小伟的炸酱多加一个7号,我把这整套程序做了一遍,小伟吃得颇为感动,他决定把那家面馆里的炸酱面,起名为“小宽炸酱面”,同时决定用快的速度送我去机场,那一天,从小伟家到机场,用时17分钟。

小宽私房炸酱

无论是猴年马月还是牛鬼蛇神,你都会被这炸酱的香气追杀到底。如果你按照我的方子做了,觉得不错,可以给我们寄一小罐炸酱,给我尝尝。如果你们也想去寻找那家面馆,去尝尝里面的小宽炸酱面,也可以留个言,我们告诉你地址。但是实话实说,面馆里的炸酱还是不如我做得好吃。

文:小宽

部分图片来源自络

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